El inquietante chilcano

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Enero, 08 del 2014

 

 

Escribe: Cristina Vallarino

Si quieren celebrar la Semana del Chilcano como Dios manda, elijan el mejor pisco del mercado.


A lo largo de estos años me han hecho muchas preguntas sobre el chilcano, trago pisquero con el que todos nos hemos encariñado. Por eso, ahora que se acerca  la Semana del Chilcano (del 10 al 19 de enero), me he propuesto tratar de contestar todas las que pueda.

Una de las más frecuentes es ¿cuánto influye la calidad del pisco en la calidad del chilcano? Pues yo diría que en este caso en particular la influencia es total. Y es que el pisco se siente mucho porque el chilcano se hace con solo dos ingredientes: el mencionado destilado y ginger ale. Además se consume completamente helado y como ocurre con todos los cooler, los aromas y sabores del pisco resaltan más. Si para la preparación del chilcano se usa un mal pisco, los estragos van a ser tremendos y el sabor mediocre. Si se usa un gran pisco, se va a disfrutar mucho. Por eso, busquen uno de buena calidad antes de preparar este delicioso trago largo. 


La pregunta inicial va amarrada con otras dos: ¿cuál es el mejor pisco para un chilcano? y ¿debe usarse jarabe de goma o jugo de limón?


En mi experiencia, he notado que todas las clases de pisco son buenísimas para preparar un chilcano. Existen tres clases de piscos: los puros (hechos de una sola uva), los acholados (mezcla de varias uvas) y los mosto verdes (se comienza a fabricar el pisco cuando el mosto de la uva no ha terminado de fermentar). Como tenemos ocho uvas pisqueras (no aromáticas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina y aromáticas: italia, albilla, torontel y moscatel), obtenemos ocho piscos puros y con cada uno se puede hacer un chilcano diferente. Igual resultado tenemos con los acholados y los mosto verdes. Ahora bien, ¿cuál me gusta más a mí? ¡Qué difícil elegir! Lo único que puedo responder es que todos son ricos y que cada quien deberá descubrir el que le siente mejor.


De otro lado, el buen pisco es tan delicioso y aromático que para hacer un chilcano no requiere de otro aditamento que no sea el ginger ale (que ya tiene su toque dulce y el aroma del kion). Además, si se le añade jarabe de goma o azúcar, pierde su encanto refrescante y marea más rápido. Respecto a que si debe llevar  jugo de limón, las opiniones están divididas. Para algunos, el limón –sobre todo si se usa más de unas gotas– puede hacer desaparecer el aroma y sabor del pisco. El chilcano no es una limonada, por eso si se usa limón, que sea con mucha mesura. Yo prefiero solo una rodajita o un pedazo de cáscara. No necesito nada más. 


También me han preguntado alguna vez qué ocurre si se mezclan los piscos macerados con jugos de frutas. La verdad es que yo no le veo el mayor problema. Sin embargo, insisto en que el pisco debe ser el protagonista de la preparación y que muchas veces, cuando se combinan demasiados insumos, eso no ocurre. El chilcano tiene una fórmula y hay que procurar mantenerla, no desnaturalizarla. Está bien jugar un poco con la imaginación pero mesura, señores, mesura. Y sobre todo, que el chilcano no se convierta en un pretexto para usar piscos de mala calidad, como sucedía hace un tiempo cada vez que se elaboraba un pisco sour. 


Otra pregunta frecuente, que se relaciona con las anteriores, es cómo es que podemos reconocer un buen pisco. La clave, creo yo, es que el pisco debe oler a uva. No a cáscara de uva ni mucho menos a alcohol de caña. Tiene que tener un aromas agradable y al tomarlo (a besos como dice Johnny Schuler), no debe raspar la garganta ni mucho menos quemarla. Con ese pisco, saldrá un chilcanazo.


Finalmente, me queda responder solo una inquietud: ¿solo se puede hacer chilcano con pisco o se pueden usar otros aguardientes? Y ahí sí hay que tener cuidado, porque de hecho se pueden mezclar vodkas, rones o tequilas con ginger ale y seguro saldrán cócteles muy ricos, pero solo se puede llamar chilcano cuando está hecho con pisco. 


Espero que con estas preguntas y respuestas, todos podamos celebrar la Semana del Chilcano con mayor conocimiento de causa. ¡Salud!

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