El Barista

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junio, 17 del 2016

 

Para reconocer un buen café hay que probarlo sin azúcar, para apreciar su dulzura original. Nunca es amargo o ácido.

Escribe: admin

Muchos no podemos empezar el día sin un café, pero pocos conocen al profesional que está detrás de esta bebida.



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Hablamos del barista, un experto que no se dedica al cultivo del grano, sino a la  preparación del café que nos servimos, pero que debe tener conocimiento de toda la cadena de producción.

Hace poco fui a tomar un cafecito a TAZZA CAFFE y estaba la dueña María Camino, quien es barista, graduada de Le Cordon Bleu Perú. Ella ha creado una cafetería de especialidad en el centro financiero de San Isidro, donde probablemente están los mayores consumidores de café de Lima. La verdad es que me llamó todo el mundo para averiguar qué hay detrás de una taza de café (me imagino que se debe pensar igual sobre el vino) y por ello escribo esta columna.

Pocos hemos tenido la oportunidad de apreciar un café en un lugar donde respetan el origen del grano. Cuentan con uno de altura, proveniente de Junín, con un perfil fuerte y dulce. Sirve para preparar espressos intensos, con mucho aroma y cuerpo.

Hay que resaltar que en cafeterías de especialidad como la de María, el café se muele al momento. Utilizan molinos especiales que calculan las cantidades exactas por cada taza. Lo que María me contaba es que normalmente en una cafetería común se emplean de seis a nueve gramos en un espresso. Ella usa 14 gramos.

Preparan los cappuccinos con un café de Oxapampa, de sabor balanceado. Antes hicieron una cata de docenas de marcas (lo mismo que para la leche). Trabajar con pequeños productores les permite hacer un seguimiento que ayuda a determinar dónde puede haberse afectado la cadena del café (durante la cosecha, el tostado, etc.).

Como el Perú es productor de uno de los mejores cafés del mundo, los peruanos tenemos la oportunidad de consumir un café de excelencia. Muchas marcas extranjeras de calidad han llegado a Lima, y en algunos lugares se siguen consumiendo bebidas instantáneas, entonces me pregunto, ¿por qué el café peruano no es la estrella de las cafeterías?

María Camino me comenta algo que todos deberían recordar cuando piden un café: la calidad de la bebida depende 50% de la calidad del grano y 50% de la mano del barista. La técnica de extracción, el dominio de la máquina de café (en ese rubro, las italianas son las mejores) y el cuidado al servirlo son fundamentales. Son valores que, quienes gustamos tomar un café de este tipo, reconocemos y valoramos.

La cultura cafetera puede ir creciendo en el país en la medida en que se reconozca a quienes se encargan de preparar esta bebida, que requiere múltiples atenciones (el tiempo de servirse, la temperatura y el conocimiento que ayuda a determinar cuándo existe algún defecto). Los baristas no son simples operadores de una máquina que solo presionan un botón: deben saber aprovecharla al máximo.

Su entrenamiento permanente, su investigación y pasión por todo lo que involucra el café les permite desarrollar otros aspectos, como el servido, decoración (el latte art es la forma más difundida) y la creación de otras bebidas, desde el tradicional irish coffee al afogatto (que en TAZZA CAFFÈ sirven con helado de vainilla). En este terreno, el barista peruano tiene amplias posibilidades de innovar utilizando esencias, licores y frutos de las distintas regiones del país.

Los métodos de extracción son un capítulo aparte. Existen distintas formas (prensa francesa, moka italiana, Yama Cold, Pour Over, entre otros) que requerirían todo un artículo, ya que permiten obtener cafés con distintos perfiles. Por último, no debemos olvidar algunos tips para reconocer un buen café: la espuma debe ser de burbujas pequeñas; la consistencia cremosa, no tan líquida, y hay que probarlo sin azúcar, para apreciar su propia dulzura. El buen café nunca es amargo o ácido.

 

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