Carlos Testino: CON OLFATO

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Julio, 26 del 2017

 

Lima 27 posee un huerto en la parte externa del restaurante a la vista de todos los comensales.

Rechazó propuestas de jeques y hasta fue chef privado para Donald Trump. El hoy empresario Carlos Testino Samanez de 44 años se las olió: La fuerza, el sabor y la empresa están en el Perú.


Un continuo viaje de sabores, sin salir de nuestro país. Es como se podría describir la experiencia que Carlos Testino busca generar en sus comensales. Y es que de destino al que va, trae de vuelta inspiración y nuevas ideas. Bajo ese concepto, junto a sus socios Alfredo, Eduardo y José Aramburu, ya posee ocho de los mejores restaurantes de la capital.


Carlos Testino no es solo un talentosísimo chef, guapo y revolucionario sino también un magnífico creador de marcas que, guiado por la pasión hacia la comida vanguardista, apuesta valientemente por el Perú. Una pasión y una convicción que lo llevan a reinventarse, a volverse camaleónico y a entregar su esencia en cada bocado.


Carlos preparó para nosotros unos fideos patriotas hechos a base de Agar Agar. Para dar el toque rojo usó ají limo como insumo.


Nos recibe en su último retoño, ‘27 Tapas’ (Calle Santa Luisa 295, San Isidro) que, junto a Lima 27, adquiere el nombre por el código postal de San Isidro. Llegamos, convenientemente, poco antes de la hora de almuerzo. Nos recibe un Carlos fresco y espontáneo, listo para hablar sobre la relación entre el emprendimiento y la cocina pero también para comentarnos lo poco que la gente sabe de él y de los grandes sacrificios que se viven en el mundo de la cocina.


–¿Es difícil para un peruano hacer empresa en su país?

–No me parece nada complicado, depende mucho de lo que quieras hacer y de tu habilidad. Si eres un capo en lo que haces, no creo que se te haga difícil. Yo he sentido al país en sus difíciles momentos económicos pero, como grupo, hemos sabido sacarle la vuelta. No nos ha ido mal porque creo que sabemos hacer las cosas bien. El paraguas de la corporación ha sido Alfredo; él nos ha enseñado a navegar por el mundo de restaurantes, hemos aprendido de sus errores y, por supuesto, también de los nuestros.



–¿Cuál ha sido el motor que te ha hecho seguir apostando por este sector?

–Soy una persona emprendedora, luchadora y nada conformista. Creo que he sacado la fuerza de mi madre, ella es así. Mi padre también ha sido muy chambero. Mi mamá sigue chambeando hasta ahora, ella trabaja con Castañeda Lossio y, si bien, no estoy de acuerdo con algunas cosas que él hace, veo a mi mamá súper empeñada en el tema de las ciclovías. Ella es directora de transporte no motorizado. Su fantasía es que esto se convierta en Holanda y que todo el mundo se mueva en bicicleta. A pesar de las trabas y las críticas, ella sigue avanzando.


–¿Sientes que las críticas y la burocracia desaniman al peruano que quiere emprender?

–Sí. Hay un montón de envidia también. A alguien que le va bien de pronto le crean una historia o lo machetean por algo.


–¿Qué más has heredado de tu madre como persona?

–El deporte también está arraigado a mis venas gracias a ella. Algunas veces ha logrado que toda la familia monte bicicleta desde Punta Hermosa hasta Lima. Yo, por mi lado, amo correr tabla y en general todo lo que tenga que ver con el mar: bucear, pescar o nadar.

Carlos y su madre Jenny Samanez. A la derecha Carlos y su padre Carlos Alberto Testino


–¿Y es muy crítica contigo?

–Sí. Es la número uno. Es una mamá bien chocha, pero cuando viene al restaurante es probablemente la mayor crítica.

Carlos es casado y tiene un hijo de su anterior compromiso que vive con su madre en Estados Unidos. Lo visita cada vez que puede y se siente orgulloso de lo que va viendo en su hijo de 16 años.


–¿Cómo es tu relación con él?

–Es buenísima, somos amigos. Hemos aprendido a lidiar con la distancia.


–¿Le ves dotes de cocinero?

–No mucho, no tiene la habilidad creativa. A esa edad yo pintaba, dibujaba, creaba, mezclaba. Pedía en los restaurantes lengua, riñones, cosa que para un niño es bien extraño. Carlitos no tiene eso.


Carlos y Eduardo Aramburu viajan junto a Jordi Puig para tener una reunión y armar un nuevo proyecto que se viene, Santiago 2017.


–¿A qué edad decidiste dedicarte a la cocina?

–Durante mi etapa de colegio (Newton College), solo estábamos Pedro Miguel Schiaffino y yo con miras hacia la cocina. Hoy en día hay un huevo de gente que quiere estudiar cocina en los diferentes segmentos. Pero, desde que salí del colegio siempre quise ser chef. La arquitectura siempre me ha gustado y eso me ayuda a plasmar ideas en mis platos.


–¿El mundo de la cocina es tan esclavizaste como dicen?

–Sí.


–¿Y como has lidiado con eso?

–Es parte de mi mundo. Sigo lidiando con eso. Mis días son largos y he ido avanzando en mi carrera. Ahora me he convertido en un chef más empresario.  Cada uno de mis socios y yo lideramos toda la corporación donde hay 9 marcas y cada uno es un capo en lo que hace.


–¿Cuál dirías tú que es el aporte que has hecho a la gastronomía del país?

–Creo que traer a Lima restaurantes con onda. Me caracterizo por traer cocina del mundo acá y mezclar creatividad y arte en una mesa.


Carlos en Lima 27 



–¿Cuál es tu identidad?

–Estoy bien arraigado a mi país y mis insumos. Lo que hago es aprovecharlos e incorporarlos en lo que he aprendido en mis viajes. También tengo la capacidad de adaptarme a la cocina que sea.


–¿Qué le falta a Perú para ser un referente de la cocina como lo es Francia o Italia?

–Nosotros ya estamos en oídos del mundo. Por tercer año consecutivo hemos sido premiados como ‘la capital del mundo gastronómica’, (según World Travel Awards,). Ese es un gran avance. El problema ha sido que la gente que nos ha liderado no ha sido la correcta. Nuestra diversidad de insumos es increíble pero no la tratamos como debemos una vez que está en nuestras manos.


–¿Crees que la burbuja gastronómica ha influido en las casas de los peruanos?

–Sí. El peruano se ha vuelto más sibarita. Le encuentra muchos más peros a la comida en general 


–¿El peruano come bien?

–No, sigue comiendo mal. Existe gente que aun come arroz con lentejas y lo han hecho toda su vida. No hay una comida balanceada, porque la dieta mensual es cara. Pero en los últimos años ha mejorado mucho.

Carlos Testino viene de una familia absolutamente creativa en sus distintas manifestaciones. Tiene a su tía Giuliana Testino, gran diseñadora de modas en tejidos, a su prima Ítala Testino, también diseñadora de modas y a su tío, el famosísimo fotógrafo y promotor de cultura Mario Testino.


Carlos mezcla arte y técnica en la creación de cada plato. A la izquierda vemos un tiradito de conchas que se puede encontrar en Lima 27.


–¿La fama de tu tío te generó alguna presión o influyó en ti?

–No nunca. En la familia hay muchos artistas cada uno capo en lo que hace. No hay lugar donde no me hablen de mi tío. He podido estar en un bar y he dicho mi nombre y el bartender me ha dicho “Where is Mario?” . Estamos hablando de quien es el mejor fotógrafo del mundo. Definitivamente es una ayuda para mí, pero no me gusta colgarme de él. Que ya vaya caminando como Testino por el mundo es suficiente.


–¿Trabajaste en el yate personal de Donald Trump?

–Es un personaje que no me agrada, debido al mal manejo que ha tenido en muchos ámbitos, pero cuando tenía 24 años, trabajaba en el restaurante donde Trump iba a comer. Probó alguno de mis platos y le encantó. Así que me contrataron en el Trump Cruise, un yate de 84 pies, en el que di vueltas al Caribe por unos meses trabajando en esa cocina. Las cerezas las traían de Japón, cualquier tarde se abrían 10 botellas de Cristal, cada una de 1500 dólares. Llegaba en helicóptero.


Carlos Testino en su viaje a Dubái con el jeque Mohamed Al Rifai.


–También tuviste una propuesta de trabajo de un jeque árabe…

–Mohamend Al Rifai me invitó a Dubai para hacerle una asesoría en uno los sus tantos negocios que posee. Entre todo su imperio es dueño de los hoteles Sheraton. Viajé en Emirates en primera clase, un vuelo que cuesta 18 mil dólares. Era toda un área donde había cuatro duchas, una barra con todos los tragos, todos eran jeques y yo en jeans y Vans. Me llevaron en limosina, dormí en la suite presidencial y, por mi forma de ser, quise prepararle una cena a Mohamed y a sus gerentes. Quedaron todos encantados y al llegar a Lima Mohamed me propuso que deje todo y que me vaya a trabajar con él. Proponía cancelar mis deudas y además un jugoso sueldo. Lo pensé mucho pero rechacé el trabajo, no podía dejar a mis hijos (los restaurantes). Cuando yo me caso con algo, lo tomo bien en serio. Eso mejoró mucho mi relación con mis socios.


–¿Qué le prepararías este 28 de julio a PPK?

–Me cuesta tanto entender la forma en la cual está manejando al país. Le haría un plato tan confuso para que no lo entienda y poder decirle  “lo mismo siento yo por tu gobierno”.


–¿Cómo ves al Perú en 5 años en el ámbito empresarial?

–Hay un rechazo de inversionistas por todo lo que pasa pero el Perú es tan sólido que, pese a eso, sigue avanzando como en piloto automático. Espero que hayan cambios para que mañana, más tarde, la izquierda extrema no agarre este país y nos vayamos a la mierda.

Si bien entre sus proyectos existe la idea de salir al exterior, por ahora, Carlos y sus socios, prefieren afianzar su confianza y seguir apostando por el Perú.

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