De Todos Lados

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Marzo, 31 del 2015

 

Democracia culinaria. Aquí, los personajes que decoran la carta, los platos y la ubicación son muy populares. Derecha: waffles con la receta del Pancake House de los EE.UU.

El trío de empresarios de los restaurantes más reconocidos de Lima abre una propuesta casual sobre el acantilado: “Popular, de aquí y de allá”.



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Por: Caroline Mercado



Se conocieron cuando Carlos Testino, hoy de 39 años, terminó el colegio y quiso estudiar cocina. En ese entonces, Lima solo ofrecía tres institutos que no salían de la salsa blanca. El ‘Gastón Acurio’ de esa época era Alfredo Aramburú (el popular ‘Alfredo más arroz’) y a su cocina llegó el aspirante a chef gracias al favor de una novia que era prima de su hijo mayor, Eduardo Aramburú. El resto de la historia culinaria y empresarial se decantó a cocción lenta.


En ‘Popular’, el nuevo espacio del clan Aramburú y el chef Carlos Testino, la carta es un listado de hits de la gastronomía peruana y mundial. Con nombres fáciles de entender y de recordar, este restaurante, ubicado en Larcomar, recibe con un desayuno al turista más madrugador y continúa hasta el último brindis de la vida nocturna limeña en un bar que se apodera del resto de mesas conforme avanza la noche.



José Alfredo Aramburú, tiene formación de cocinero y es el jefe de operaciones del grupo. Eduardo Aramburú, gerente general y Carlos Testino, chef de la corporación.



“Ofrecemos desayuno, almuerzo y comida. Puedes ir con diez personas y todos van a encontrar lo que les provoca. Tenemos una propuesta para todo el mundo con un ticket promedio mucho más cómodo que el que manejamos en los demás restaurantes”, nos explica Eduardo Aramburú, hoy gerente general de la corporación Aramburú-Matriz.


Justamente, ‘Popular’ viene a ser la sexta apuesta del grupo, fundado como tal hace dos años por los hijos del chef Alfredo Aramburú, Eduardo y José Alfredo. En dos de sus proyectos cuentan, en calidad de socio, con el que terminaría siendo el discípulo más querido de su padre, el chef Carlos Testino, formado en la cocina del mítico ‘Alfresco’, creado en 1990. ‘Cala’, ubicado en la Costa Verde, fue la propuesta sofisticada de Alfredo Aramburú en el año 2006 y el éxito fue tal, que su hijo Eduardo dejó su trabajo como sectorista en banca corporativa del Citibank para incorporarse al área administrativa de sus humeantes filas. “Ese trabajo me dio una formación corporativa que apliqué en las empresas de la familia. Desde chico trabajé con mi papá, en los veranos del colegio y los primeros años de la universidad, pero el cambio se dio cuando lo buscamos con Carlos para proponerle crear el restaurante ‘Lima 27’ y ser sus socios”, nos cuenta.


Así, en el 2010, nació ‘Lima 27’, como el código postal de San Isidro. Ubicado en la antigua casa de huéspedes de la Casa Hacienda Moreyra, este espacio es único en la zona porque incorpora el bar y la cocina en un solo ambiente. “Es un lugar con mucha onda y energía. En un principio, Alfredo era mi guía. Me decía, por ejemplo, que las porciones que creaba eran muy chicas o muy minimalistas, ¡es que a mí me gusta la arquitectura en el plato! El sabor sí lo tengo recontra ‘escueleado’ y ahora la carta tiene mi estilo”, nos comenta el chef.



Gourmet rápido


Con ánimos de explorar conceptos de comida más comercial y de estilo fast-food pero con buenos insumos, en el 2014 lanzaron ‘Manduca’, una sanguchería ubicada en el Jockey Plaza que no se cierra al clásico pavo, lechón y hamburguesa.


Un año después llega ‘Popular’, donde Testino comparte su técnica a un público más amplio. “Sabemos que hay quienes solo buscan un lomo saltado, pero aquí se los damos con un brochazo de arte”, nos cuenta y agrega: “Lo que queremos escuchar es que el cliente diga: “¡Qué rico!”. 


Un desayuno que incluye salmón curado como se acostumbra en Nueva York o una porción para compartir de chicharrón, tamal y camote como acostumbramos a desayunar un domingo en familia en Lima. En ‘Popular’ la mesa está servida para quien quiera regresar cuantas veces lo desee y a la hora que el hambre ordene. 



Construido en 1920, la casona donde está ubicado ‘Lima 27’ fue antes el restaurante ‘Donde Alfredo’, que fuera poco a poco utilizado para dar espacio al colindante ‘Alfresco’.



Lima 27 Se Renueva


Un otoño caluroso merece un trato especial. A continuación, un vistazo hacia la nueva carta de otoño.


La carta sofisticada del grupo también tiene algunos platos populares por la acogida que reciben. Destaca por ejemplo el carácter criollo del arroz con cangrejo, con conchitas grilladas y aioli (emulsión de aceite de oliva y ajo) de ají amarillo acompañado, para refrescar, con un pocillo de tartar con conchas crudas y chalaquita. La pierna de cordero serrano también forma parte de los favoritos. Criado por agricultores artesanales de Huancavelica y Abancay, su reciente destete asegura una carne blanda y jugosa que se cocina por largas horas y se sirve con una textura de pallares y gremolata de queso de cabra.


‘Cala’, del 2006, el restaurante hito de la corporación Aramburú-Matriz. 


Para quien desee vivir una experiencia artística en el sentido del gusto del mismo modo que el cine de autor lo es para la vista o una sinfonía para el oído, el menú degustación de otoño combina ingredientes peruanos en sofisticadas técnicas culinarias. Con una duración máxima de dos horas, destacan el falso caviar hecho con bolitas de tapioca y salsa shoyu, y el risonni con langosta y vóngoles. Próximamente, el restaurante tendrá su propia tapería gourmet que se denominará ‘27 Tapas’ y contará con versiones mini de los platos de la carta principal.



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